Las bodegas del 52 rue de l'Arbre Sec fueron excavadas para almacenar el vino del proveedor oficial de Luis XV, y nunca se han utilizado para otra cosa. Nueve metros de piedra caliza luteciana las separan de la calle. La piedra se extrajo del mismo lugar; el vacío dejado se convirtió en la bóveda. Bodegas de este tipo se extendieron por el primer distrito en el siglo XVIII, cuando el mercado de Les Halles necesitaba almacenamiento en frío y el suelo lo ofrecía gratis. El comerciante de vinos en cuestión servía a la mesa real desde un edificio que aún se mantiene en pie. Por encima circulaba el comercio de barriles que llegaban de Borgoña y Burdeos por río, descargados en el Port de l'École y transportados la corta distancia hacia el este. El Louvre se alzaba a doscientos metros, entonces un palacio en funcionamiento. La proximidad importaba. Un proveedor de la corona necesitaba estar lo suficientemente cerca como para entregar en una hora y ser lo suficientemente discreto como para no anunciarlo. Lo que hace inusual al circuito de la mejor clase de cata de vinos en París es que esta historia sigue siendo legible bajo tierra. Las bodegas mantienen su temperatura entre 12 y 14 grados durante todo el año sin ayuda mecánica. Las paredes de tiza absorben la humedad. Los techos abovedados de cañón, colocados en capas de piedra labrada, soportan la carga sin esfuerzo de mortero. El control climático moderno sería redundante aquí, razón por la cual las habitaciones nunca fueron modernizadas. Los visitantes de los tours de vino de Caves du Louvre pasan por cámaras organizadas por región francesa (Champaña, Loira, Ródano, Burdeos), cada una tratando el terroir, la variedad de uva y la vinificación como un estudio distinto. París no es una ciudad vinícola en el sentido de cultivo. Los últimos viñedos comerciales dentro de los muros desaparecieron en el siglo XIX, dejando solo las filas ceremoniales en Clos Montmartre. La ciudad es, en cambio, una ciudad vinícola en el sentido que importa comercialmente: un lugar donde las mezclas se juzgaban, valoraban, exportaban y debatían. La clasificación de Burdeos de 1855 se redactó para una exposición de París. Esa es la tradición en la que se basa una buena clase magistral: el paladar como instrumento de juicio más que como recuerdo. Las sesiones dirigidas por sommeliers sobre el terreno siguen la misma lógica en diferentes salas. Montmartre y el Barrio Latino albergan catas que combinan quesos y embutidos regionales con vuelos estructurados. Los boletos para la mejor clase de cata de vinos en París en esta página cubren ambos formatos: la ruta con audioguía a través de las bodegas históricas por 29 EUR por persona, y la instrucción en grupos pequeños con un sommelier profesional. Ambos tratan la copa como una prueba.