Las bodegas bajo el número 52 de la rue de l'Arbre Sec fueron excavadas para el sumiller de un rey, no para turistas. Pertenecían a Louis Phélypeaux, cuya casa almacenaba botellas aquí en el siglo XVIII, a pocos cientos de metros de la columnata este del Louvre. Las bóvedas sobreviven. La ciudad sobre ellas no se parece a la que las construyó. París fue en su día una ciudad vinícola en el sentido literal. Los viñedos cubrían Montmartre, Belleville y Suresnes, y las tabernas de la capital se abastecían de prensas dentro de los muros. La filoxera, los ferrocarriles y la expansión de los bulevares de Haussmann acabaron con esa economía en una sola generación. Lo que quedó fue el comercio: los negociantes, las bodegas y las casas mercantiles de la Rive Droite. Una cata de vinos y champán francés en París hoy es una herencia de esa historia comercial más que de una agrícola: las uvas vienen de otros lugares, pero el vocabulario, la cristalería y las salas de degustación son parisinas. El champán mismo se encuentra a noventa minutos al este. Las galerías de tiza bajo Reims y Épernay, algunas cortadas por canteros romanos, mantienen las botellas a una temperatura constante de doce grados. Dom Pérignon trabajó en Hautvillers refinando el ensamblaje en lugar de inventar las burbujas. El método champenoise —fermentación secundaria en botella, removido, degüelle— fue codificado durante dos siglos, y la denominación fue fijada por ley en 1927. La UNESCO inscribió las laderas, casas y bodegas en 2015. París siguió siendo el mercado al que estas casas vendían, por lo que tantas bodegas parisinas tienen botellas de Grande Marque y de productores independientes una al lado de la otra. El legado de la ciudad mercantil explica la variedad de tours de cata de vinos y champán francés en París disponibles actualmente. Algunos descienden a las bóvedas de piedra caliza bajo el primer distrito. Otros cruzan el Marne hacia la Côte des Blancs. Las sesiones dirigidas por sumilleres en el centro enseñan el terroir, la estructura de las denominaciones y la diferencia entre blanc de blancs y blanc de noirs. Los queseros de Montmartre sirven maridajes con afinado —Comté, Époisses, Roquefort— en la colina donde las últimas vides comerciales de la ciudad todavía producen unos cientos de botellas cada octubre. Les Caves du Louvre cobra 29 EUR por un tour de audio autoguiado con tres vinos incluidos, por persona, y abre de lunes a viernes, de 10:00 a 13:30. Su dirección, 52 rue de l'Arbre Sec, 75001 París, Francia, marca uno de los espacios vinícolas de uso continuo más antiguos del centro de París. La bodega no es una reconstrucción de museo. Es una sala de trabajo que sobrevivió a la monarquía que la excavó.