El Roquefort obtuvo protección legal en 1925, una década completa antes de que Francia codificara sus denominaciones de vino en 1935. La secuencia es reveladora. El queso y el vino fueron defendidos como expresiones paralelas del terroir: el mismo suelo, el mismo pasto, el mismo clima, registrados por partida doble. Toda clase de cata de quesos y vinos en París seria que se organiza hoy descansa sobre esos fundamentos. El maridaje no es improvisación. Es lógica agrícola: un Sancerre y un queso de cabra del Loira comparten una ladera mucho antes de compartir un plato. El primer distrito es un guardián inesperado de esta tradición. La Rue Jean-Jacques Rousseau se encuentra a un corto paseo del antiguo terreno de Les Halles, el mercado mayorista que Émile Zola llamó el vientre de París, despejado en 1971 tras ocho siglos de comercio de productos, barriles y ruedas de queso. El mercado de Zola alimentaba a la ciudad; las bodegas almacenaban lo que bebía. Las bóvedas de piedra bajo el barrio sobrevivieron al mercado que tenían encima. Varias fueron excavadas en el siglo XVIII para albergar las reservas de un maestro bodeguero real. La piedra caliza mantiene un frescor constante sin maquinaria, el mismo principio que permite envejecer al Roquefort en las cuevas de Combalou. En la superficie, el barrio se llenó de sumilleres, afinadores e importadores. Bajo tierra, casi nada cambió. La gastronomía francesa entró en la lista de patrimonio inmaterial de la UNESCO en 2010, y lo que la cita protegió fue la comida misma: el orden de los platos, la combinación de un vino con cada uno de ellos. Los recorridos de clases de cata de quesos y vinos en París descienden de esa idea y no del turismo. Una dégustation vin et fromage sigue una gramática. Un Chablis mineral se encuentra con un chèvre fresco. Un Comté envejecido dieciocho meses se encuentra con un Borgoña blanco. El Sauternes se encuentra con la sal del Roquefort, un maridaje registrado en los hogares de Burdeos mucho antes de llegar a una sala de catas. Francia reconoce aproximadamente 1.200 quesos y más de 360 denominaciones de vino, por lo que las permutaciones ascienden a cientos de miles. Esa densidad explica por qué el formato echó raíces en una ciudad casi sin viñedos propios. El Clos Montmartre, plantado en 1933 en la ladera norte de la colina, produce unos pocos cientos de litros al año y se destina a subasta benéfica en lugar de a las copas. Por lo tanto, un tour de cata de vinos y quesos en París importa su terroir: el Jura, Auvernia, Normandía y Aquitania llegan en cajas a las bodegas alrededor de la Rue Jean-Jacques Rousseau y el Louvre. Las entradas para la clase de cata de quesos y vinos en París funcionan como acceso a un mapa comprimido del país, leído a través de una copa y un cuchillo. El sumiller es el cartógrafo.