Neuf mètres sous la rue de l'Arbre Sec, la température se maintient près de 13°C, aussi bien en août qu'en janvier. Les caves voûtées du 52 rue de l'Arbre Sec, 75001 Paris, France, ont été creusées dans le calcaire extrait sur place, et elles conservent des bouteilles depuis le XVIIIe siècle, époque où le quartier approvisionnait les tables à l'ombre du Louvre. Rien ou presque, au niveau de la rue, ne les signale. L'atelier de dégustation de vin le plus central de Paris se situe à quatre minutes à pied du Palais-Royal, et il débute par un escalier en pierre et une baisse de température. Le lieu importe aujourd'hui pour ce que la culture viticole française expose rarement au public : la logique de travail d'une cave. Paris ne possède pas de vignobles notables à l'intérieur de ses limites — les rangs survivants au Clos Montmartre représentent une demi-hectare symbolique — si bien que la relation de la capitale au vin a toujours été celle du stockage, de l'assemblage et du commerce plutôt que de la récolte. Ces caves préservent ce rôle. Des bouteilles de Bordeaux, de Bourgogne, de Loire et du Rhône reposent ici dans des conditions conçues par les marchands avant la réfrigération, et les salles adjacentes sont agencées pour expliquer le terroir, la vinification et le vocabulaire du sommelier plutôt que simplement pour vendre : un atelier de dégustation dans le sens le plus ancien du terme. Architecturalement, les voûtes sont sobres et durables — plafonds en berceau, grilles en fer, sols en sable qui absorbent l'humidité, et rangées de casiers de cave privés toujours loués par des ménages parisiens. Des salles d'interprétation occupent les flancs. L'une contient une bibliothèque d'arômes composée de fioles bouchées — violette, poivron vert, pierre humide et cuir — utilisée pour exercer le nez. Une autre expose des échantillons de sols prélevés dans des appellations nommées. Une troisième présente la séquence du pressoir au tonneau, puis à la bouteille. Les visites de l'atelier de dégustation de vin à Paris conçues autour de ces salles traitent l'œnologie comme un artisanat doté d'une grammaire. Au-dessus, la rue porte la ville ancienne. La rue de l'Arbre Sec traversait la paroisse de Saint-Germain-l'Auxerrois et servait autrefois le commerce du tonneau et de la tonnellerie alimentant Les Halles ; la pompe de la Samaritaine, qui fournissait l'eau au quartier, se trouvait à l'extrémité côté rivière. Vue du trottoir, la porte est anodine, un cadre simple entre deux devantures. Vue d'en bas, c'est l'une des rares adresses où le premier arrondissement admet à quel point il est creux. Une visite de l'atelier de dégustation de vin à Paris dans ces salles est, en fin de compte, une visite de la ville souterraine.