Les caves situées sous le 52 Rue de l'Arbre Sec ont été creusées pour conserver le stock privé d'un sommelier royal, et non pour enseigner quoi que ce soit. Elles appartenaient à la maison du sommelier de Louis XV, le Sieur de Chaumont, dont la responsabilité était la cave de la couronne au Louvre, quelques centaines de mètres plus à l'est. Les voûtes ont été taillées dans le calcaire extrait des mêmes couches que celles qui ont élevé le palais lui-même. La pierre était extraite ; les bouteilles y entraient. L'adresse se situe dans le 1er arrondissement, sur une rue dont le nom — Arbre Sec — précède la Révolution de plusieurs siècles. En surface, le quartier a été reconstruit à maintes reprises. En dessous, la température reste proche de 13 degrés toute l'année, sans machinerie. Cette stabilité est la raison pour laquelle les caves ont survécu en tant qu'espaces de stockage bien après la disparition de la monarchie qui les remplissait. Le cours de dégustation de vin à Paris que les visiteurs suivent ici est dispensé dans des salles qui ont été conçues, par accident, comme des salles de classe parfaites pour le sujet. Ce que les caves abritent aujourd'hui est une suite de salles thématiques organisées par région viticole française, chacune traitant un élément différent de la viticulture : terroir, cépage, vinification et le vocabulaire sensoriel utilisé pour décrire le résultat. Bordeaux, la Bourgogne, le Rhône, la Champagne et la Loire possèdent chacun leur propre alcôve voûtée. Des stations olfactives isolent les composés aromatiques individuels — cassis, cuir, pierre humide, vanille du vieillissement en fût — afin que le langage du sommelier cesse d'être abstrait. Les expositions couvrent la tonnellerie, le bouchon, le phylloxéra et le classement de 1855. La visite audio-guidée et l'entrée coûtent 29 EUR par personne. Paris n'est pas une ville viticole au même titre que Beaune ou Épernay. Elle ne possède pas de vignoble important au-delà des rangées cérémonielles du Clos Montmartre. C'est, au contraire, l'endroit où le vin français était tarifé, discuté, exporté et codifié — la capitale commerciale et critique plutôt qu'agricole. Les négociants y avaient leurs bureaux. Les systèmes de classification étaient débattus dans les salons parisiens. Les caves, en ce sens, sont géographiquement honnêtes : elles enseignent tout le pays depuis un seul point de vue souterrain. Ailleurs dans la ville, le même sujet est abordé différemment. Montmartre l'associe à des comptoirs à fromage ; d'autres formats placent un chef sommelier à la tête de la table. Mais les salles souterraines restent le point de référence, et le cours de dégustation de vin à Paris dont parlent le plus souvent les voyageurs est celui qui se tient sous la Rue de l'Arbre Sec, dans l'obscurité, à une température constante de treize degrés.