Nove metros abaixo da rue de l'Arbre Sec, a temperatura mantém-se perto dos 13°C tanto em agosto quanto em janeiro. As caves abobadadas no nº 52 da rue de l'Arbre Sec, 75001 Paris, França, foram escavadas em calcário extraído no local, e armazenam garrafas desde o século XVIII, quando o distrito abastecia as mesas à sombra do Louvre. Pouco acima do solo as anuncia. O mais central Workshop de Degustação de Vinhos em Paris fica a quatro minutos a pé do Palais-Royal, e começa com uma escadaria de pedra e uma queda na temperatura. O local é importante hoje pelo que a cultura do vinho francês raramente exibe ao público: a lógica de funcionamento de uma cave. Paris não possui vinhedos relevantes dentro de seus limites — as fileiras sobreviventes no Clos Montmartre totalizam um meio hectare simbólico — portanto, a relação da capital com o vinho sempre foi de armazenamento, mistura e comércio, e não de colheita. Estas caves preservam esse papel. Garrafas de Bordeaux, Borgonha, Loire e Rhône repousam aqui sob condições que os comerciantes projetaram antes da refrigeração, e as salas laterais estão organizadas para explicar o terroir, a vinificação e o vocabulário do sommelier, em vez de apenas vender: um atelier de dégustation no sentido francês mais antigo da frase. Arquitetonicamente, as abóbadas são simples e duráveis — tetos em barril, portões de ferro, pisos de areia que absorvem a umidade e fileiras de boxes de cave privados ainda alugados a famílias parisienses. Câmaras interpretativas ocupam as laterais. Uma contém uma biblioteca de aromas de frascos com rolha, violeta, pimentão verde, pedra molhada e couro, usados para treinar o olfato. Outra exibe amostras de solo retiradas de denominações nomeadas. Uma terceira estabelece a sequência da prensa para o barril e para a garrafa. Os tours do Workshop de Degustação de Vinhos em Paris construídos em torno destas câmaras tratam a enologia como um ofício com gramática. Acima, a rua carrega a cidade mais antiga. A Rue de l'Arbre Sec atravessava a paróquia de Saint-Germain-l'Auxerrois e servia o comércio de barris e tanoaria que alimentava Les Halles; a bomba Samaritaine que deu ao bairro sua água ficava na extremidade do rio. Visto da calçada, a porta é comum, uma moldura simples entre fachadas de lojas. Visto de baixo, é um dos poucos endereços onde o primeiro arrondissement admite o quanto de si mesmo é oco. Um tour do Workshop de Degustação de Vinhos em Paris por estas salas é, no final, um tour pela cidade subterrânea.