Les caves sous le 52 rue de l'Arbre Sec ont été creusées pour le sommelier d'un roi, pas pour les touristes. Elles appartenaient à Louis Phélypeaux, dont la maison stockait ses bouteilles ici au XVIIIe siècle, à quelques centaines de mètres de la colonnade est du Louvre. Les voûtes ont survécu. La ville au-dessus ne ressemble plus à celle qui les a bâties. Paris était autrefois une ville de vin au sens propre. Les vignobles couvraient Montmartre, Belleville et Suresnes, et les tavernes de la capitale s'approvisionnaient auprès des pressoirs situés dans les murs. Le phylloxéra, les chemins de fer et l'expansion des boulevards haussmanniens ont mis fin à cette économie en une génération. Il en est resté le commerce : négociants, caves et maisons de commerce de la Rive Droite. Une dégustation de vins et de champagne français à Paris est aujourd'hui l'héritage de cette histoire commerciale plutôt qu'agricole — les raisins viennent d'ailleurs, mais le vocabulaire, la verrerie et les salles de dégustation sont parisiens. La Champagne se trouve elle-même à quatre-vingt-dix minutes à l'est. Les galeries de craie sous Reims et Épernay, certaines creusées par des carriers romains, conservent les bouteilles à une température constante de douze degrés. Dom Pérignon travaillait à Hautvillers, affinant l'assemblage plutôt qu'inventant les bulles. La méthode champenoise — fermentation secondaire en bouteille, remuage, dégorgement — a été codifiée sur deux siècles, et l'appellation a été fixée par la loi en 1927. L'UNESCO a inscrit les coteaux, maisons et caves en 2015. Paris est resté le marché vers lequel ces maisons vendaient, ce qui explique pourquoi tant de caves parisiennes proposent des bouteilles de Grandes Marques et de vignerons-récoltants côte à côte. L'héritage de la ville marchande explique la gamme de dégustations de vins et de champagne français à Paris disponibles aujourd'hui. Certaines descendent dans des voûtes en calcaire sous le premier arrondissement. D'autres traversent la Marne vers la Côte des Blancs. Des séances dirigées par des sommeliers dans le centre enseignent le terroir, la structure des appellations et la différence entre blanc de blancs et blanc de noirs. Les fromagers de Montmartre font des accords avec l'affinage — Comté, Époisses, Roquefort — sur la colline où les dernières vignes commerciales de la ville produisent encore quelques centaines de bouteilles chaque mois d'octobre. Les Caves du Louvre facturent 29 EUR pour une visite audio en autonomie avec trois vins inclus, par personne, et sont ouvertes du lundi au vendredi, de 10:00 à 13:30. Leur adresse, 52 rue de l'Arbre Sec, 75001 Paris, France, marque l'un des espaces viticoles utilisés en continu les plus anciens du centre de Paris. La cave n'est pas une reconstitution muséale. C'est une salle de travail qui a survécu à la monarchie qui l'a creusée.