Le cantine sotto il 52 di Rue de l'Arbre Sec furono scavate per contenere la riserva privata di un coppiere reale, non per scopi didattici. Appartenevano alla casa del sommelier di Luigi XV, Sieur de Chaumont, il cui compito era gestire la cantina della corona al Louvre, poche centinaia di metri a est. Le volte furono scavate nel calcare estratto dagli stessi giacimenti che avevano innalzato il palazzo stesso. La pietra veniva estratta; le bottiglie venivano depositate. L'indirizzo si trova nel 1° arrondissement, in una strada il cui nome — Arbre Sec, l'albero secco — precede la Rivoluzione di secoli. Sopra il suolo, il quartiere è stato ricostruito ripetutamente. Sotto, la temperatura si mantiene vicino ai 13 gradi tutto l'anno, senza macchinari. Quella stabilità è il motivo per cui le cantine sono sopravvissute come deposito operativo molto tempo dopo la monarchia che le aveva riempite. Un corso di degustazione di vini a Parigi frequentato qui si svolge in stanze che sono state progettate, accidentalmente, per essere aule perfette per la materia. Ciò che le cantine ospitano ora è una sequenza di stanze a tema organizzate per regione vinicola francese, ognuna delle quali tratta un diverso elemento della viticoltura: terroir, vitigno, vinificazione e il vocabolario sensoriale usato per descrivere il risultato. Bordeaux, Borgogna, Rodano, Champagne e Loira hanno ognuna la propria nicchia a volta. Le stazioni degli aromi isolano i singoli composti odorosi — cassis, cuoio, pietra bagnata, vaniglia dall'invecchiamento in botte — affinché il linguaggio del sommelier smetta di essere astratto. Le esposizioni coprono la bottaia, il sughero, la fillossera e la classificazione del 1855. Il tour audio autoguidato e l'ingresso costano 29 EUR a persona. Parigi non è una città del vino nel modo in cui lo sono Beaune o Épernay. Non ha vigneti significativi oltre alle file cerimoniali a Clos Montmartre. È, invece, il luogo in cui il vino francese è stato prezzato, discusso, esportato e codificato: la capitale commerciale e critica piuttosto che quella agricola. I négociants tenevano uffici qui. I sistemi di classificazione venivano dibattuti nelle stanze parigine. Le cantine, in questo senso, sono geograficamente oneste: insegnano l'intero paese da un unico punto di osservazione sotterraneo. Altrove in città lo stesso argomento viene approcciato diversamente. Montmartre lo abbina a banchi di formaggi; altri formati mettono uno chef sommelier a capotavola. Ma le stanze sotterranee rimangono il punto di riferimento, e il corso di degustazione di vini a Parigi a cui si riferiscono più spesso i viaggiatori è quello tenuto sotto Rue de l'Arbre Sec, al buio, a una temperatura costante di tredici gradi.