Die Keller unter der Rue de l'Arbre Sec Nr. 52 wurden ausgehoben, um den privaten Bestand eines königlichen Weinkellermeisters aufzubewahren, nicht um jemanden zu unterrichten. Sie gehörten zum Haushalt des Sommeliers von Ludwig XV., Sieur de Chaumont, dessen Verantwortung der Weinkeller der Krone im Louvre ein paar hundert Meter östlich war. Die Gewölbe wurden aus Kalkstein gehauen, der aus denselben Schichten stammte, aus denen auch der Palast selbst errichtet wurde. Stein wurde herausgenommen; Flaschen kamen hinein. Die Adresse befindet sich im 1. Arrondissement, in einer Straße, deren Name – Arbre Sec, der trockene Baum – der Revolution um Jahrhunderte vorausgeht. Über der Erde wurde das Viertel wiederholt umgebaut. Unter der Erde hält sich die Temperatur das ganze Jahr über ohne Maschinen bei fast 13 Grad. Diese Stabilität ist der Grund, warum die Keller als funktionierende Lagerräume überlebten, lange nachdem die Monarchie, die sie füllte, verschwunden war. Ein Weinkurs in Paris wird hier in Räumen abgehalten, die zufälligerweise so konstruiert wurden, dass sie perfekte Klassenzimmer für dieses Thema sind. Was die Keller heute beherbergen, ist eine Abfolge von Themenräumen, die nach französischen Weinregionen gegliedert sind. Jeder behandelt ein anderes Element des Weinbaus: Terroir, Rebsorte, Weinbereitung und das sensorische Vokabular, das verwendet wird, um das Ergebnis zu beschreiben. Bordeaux, Burgund, die Rhône, die Champagne und die Loire haben jeweils ihre eigene gewölbte Nische. Aromastationen isolieren einzelne Duftverbindungen – Cassis, Leder, nasser Stein, Vanille aus dem Eichenausbau –, damit die Sprache des Sommeliers nicht mehr abstrakt bleibt. Die Ausstellungen behandeln Küferei, Kork, Reblaus und die Klassifizierung von 1855. Die selbstgeführte Audiotour inklusive Eintritt kostet 29 EUR pro Person. Paris ist keine Weinstadt, wie es Beaune oder Épernay sind. Es gibt dort keinen bedeutenden Weinberg außer den zeremoniellen Reihen am Clos Montmartre. Es ist vielmehr der Ort, an dem französischer Wein preislich festgelegt, diskutiert, exportiert und kodifiziert wurde – die Handels- und Kritik-Hauptstadt statt der landwirtschaftlichen. Négociants unterhielten hier Büros. Klassifizierungssysteme wurden in Pariser Räumen debattiert. Die Keller sind in diesem Sinne geografisch ehrlich: Sie lehren das ganze Land von einem einzigen unterirdischen Aussichtspunkt aus. Anderswo in der Stadt wird dasselbe Thema anders angegangen. In Montmartre wird es mit Käsetheken kombiniert; bei anderen Formaten sitzt ein Chef-Sommelier am Kopfende des Tisches. Aber die unterirdischen Räume bleiben der Referenzpunkt, und der Weinkurs in Paris, den Reisende meist meinen, ist der, der unter der Rue de l'Arbre Sec abgehalten wird, im Dunkeln, bei konstanten dreizehn Grad.