As caves sob a rue de l'Arbre Sec, 52, foram cavadas para um sommelier real, não para turistas. Pertenciam a Louis Phélypeaux, cuja casa armazenava garrafas aqui no século XVIII, a poucas centenas de metros da colunata leste do Louvre. As abóbadas sobreviveram. A cidade acima delas não se parece com a que as construiu. Paris foi outrora uma cidade vinícola no sentido literal. As vinhas cobriam Montmartre, Belleville e Suresnes, e as tabernas da capital recorriam às prensas dentro das muralhas. A filoxera, os caminhos-de-ferro e a expansão dos boulevards de Haussmann puseram fim a essa economia numa única geração. O que restou foi o comércio: negociantes, caves e as casas comerciais da Rive Droite. Uma degustação de vinhos e champanhes franceses em Paris hoje é uma herança dessa história comercial mais do que da agrícola — as uvas vêm de outros lugares, mas o vocabulário, a vidraria e as salas de degustação são parisienses. O próprio Champagne fica a noventa minutos a leste. As galerias de giz sob Reims e Épernay, algumas cortadas por pedreiros romanos, mantêm as garrafas a doze graus constantes. Dom Pérignon trabalhou em Hautvillers refinando a mistura, em vez de inventar as bolhas. A méthode champenoise — segunda fermentação em garrafa, remuage, dégorgement — foi codificada ao longo de dois séculos, e a denominação foi fixada por lei em 1927. A UNESCO inscreveu as encostas, as casas e as caves em 2015. Paris permaneceu o mercado para o qual estas casas vendiam, razão pela qual tantas caves parisienses carregam garrafas de Grande Marque e de produtores lado a lado. O legado da cidade mercantil explica a gama de passeios de degustação de vinhos e champanhes franceses em Paris disponíveis atualmente. Alguns descem a abóbadas de calcário sob o primeiro arrondissement. Outros atravessam o Marne até à Côte des Blancs. As sessões lideradas por sommeliers no centro ensinam o terroir, a estrutura da denominação e a diferença entre blanc de blancs e blanc de noirs. Os queijeiros em Montmartre servem vinhos acompanhados por affinage — Comté, Époisses, Roquefort — na colina onde as últimas vinhas comerciais da cidade ainda produzem algumas centenas de garrafas a cada outubro. O Les Caves du Louvre cobra 29 EUR por uma visita áudio autoguiada com três vinhos incluídos, por pessoa, e abre de segunda a sexta-feira, das 10:00 às 13:30. O seu endereço, 52 rue de l'Arbre Sec, 75001 Paris, França, marca um dos espaços vinícolas continuamente utilizados mais antigos do centro de Paris. A cave não é uma reconstrução de museu. É uma sala de trabalho que sobreviveu à monarquia que a cavou.