O Roquefort obteve proteção legal em 1925, uma década inteira antes de a França codificar as suas denominações de vinho em 1935. A sequência é reveladora. Queijo e vinho foram defendidos como expressões paralelas do terroir: o mesmo solo, a mesma pastagem, o mesmo clima, registados duas vezes. Cada aula de degustação de queijos e vinhos em Paris hoje baseia-se nessa premissa. A harmonização não é improvisação. É lógica agrícola: um Sancerre e um queijo de cabra do Loire partilham uma encosta muito antes de partilharem um prato. O 1º arrondissement é um guardião inesperado desta tradição. A Rue Jean-Jacques Rousseau fica a uma curta caminhada do antigo terreno de Les Halles, o mercado grossista que Émile Zola chamou de ventre de Paris, limpo em 1971 após oito séculos de comércio de produtos, pipas e rodas de queijo. O mercado de Zola alimentou a cidade; as caves armazenavam o que ela bebia. As abóbadas de pedra sob o bairro sobreviveram ao mercado acima delas. Várias foram cortadas no século XVIII para guardar as reservas de um mestre de caves real. O calcário mantém um frio constante sem maquinaria, o mesmo princípio que amadurece o Roquefort nas caves de Combalou. Acima do solo, o bairro encheu-se de sommeliers, affineurs e pequenos importadores. Abaixo do solo, quase nada mudou. A gastronomia francesa entrou na lista de património imaterial da UNESCO em 2010, e o que a citação protegeu foi a própria refeição: a ordem dos pratos, a harmonização de um vinho com cada um. As aulas de degustação de queijos e vinhos em Paris descendem dessa ideia, e não do turismo. Uma dégustation vin et fromage segue uma gramática. Um Chablis mineral encontra um chèvre fresco. Um Comté envelhecido dezoito meses encontra um Borgonha branco. O Sauternes encontra o sal do Roquefort, uma harmonização registada nas casas de Bordéus muito antes de chegar a uma sala de degustação. A França reconhece cerca de 1.200 queijos e mais de 360 denominações de vinho, pelo que as permutações chegam às centenas de milhares. Essa densidade explica porque o formato se enraizou numa cidade com quase nenhuma vinha própria. O Clos Montmartre, plantado em 1933 na encosta norte da colina, produz algumas centenas de litros por ano e vai para leilão de caridade, e não para os copos. Um tour de degustação de vinhos e queijos em Paris, portanto, importa o seu terroir: o Jura, a Auvergne, a Normandia e a Aquitânia chegam em caixotes às caves em torno da Rue Jean-Jacques Rousseau e do Louvre. Os bilhetes para a aula de degustação de queijos e vinhos em Paris funcionam como admissão a um mapa comprimido do país, lido através de um copo e de uma faca. O sommelier é o cartógrafo.