Il Roquefort ottenne protezione legale nel 1925, un decennio prima che la Francia codificasse le denominazioni dei suoi vini nel 1935. La sequenza è rivelatrice. Formaggio e vino venivano difesi come espressioni parallele del terroir: lo stesso suolo, lo stesso pascolo, lo stesso clima, registrati due volte. Ogni serio corso di degustazione di formaggi e vini a Parigi oggi si basa su questo principio. L'abbinamento non è improvvisazione. È logica agricola: un Sancerre e un formaggio di capra della Loira condividono una collina molto prima di condividere un piatto. Il 1° arrondissement è un custode inaspettato di questa tradizione. Rue Jean-Jacques Rousseau si trova a pochi passi dall'ex terreno di Les Halles, il mercato all'ingrosso che Émile Zola definì il ventre di Parigi, sgomberato nel 1971 dopo otto secoli di commercio di prodotti, botti e forme di formaggio. Il mercato di Zola nutriva la città; le cantine conservavano ciò che si beveva. Le volte in pietra sotto il quartiere sono sopravvissute al mercato sovrastante. Molte furono scavate nel XVIII secolo per custodire le riserve di un cantiniere reale. Il calcare mantiene un fresco costante senza macchinari, lo stesso principio che fa stagionare il Roquefort nelle grotte di Combalou. In superficie, il quartiere si è riempito di sommelier, affineurs e piccoli importatori. Nel sottosuolo, quasi nulla è cambiato. La gastronomia francese è entrata nella lista del patrimonio immateriale dell'UNESCO nel 2010, e ciò che la citazione ha protetto è stato il pasto stesso: l'ordine delle portate, l'abbinamento di un vino a ciascuna di esse. Il corso di degustazione di formaggi e vini a Parigi nasce da quell'idea piuttosto che dal turismo. Una dégustation vin et fromage segue una grammatica. Uno Chablis minerale incontra un chèvre fresco. Un Comté stagionato diciotto mesi incontra un Borgogna bianco. Il Sauternes incontra la sapidità del Roquefort, un abbinamento registrato nelle famiglie di Bordeaux molto prima che raggiungesse una sala di degustazione. La Francia riconosce circa 1.200 formaggi e più di 360 denominazioni di vini, quindi le permutazioni arrivano a centinaia di migliaia. Quella densità spiega perché il format abbia messo radici in una città senza quasi vigneti propri. Il Clos Montmartre, piantato nel 1933 sul versante nord della collina, produce poche centinaia di litri all'anno e va in beneficenza piuttosto che nei calici. Un tour di degustazione di vini e formaggi a Parigi importa quindi il suo terroir: il Giura, l'Alvernia, la Normandia e l'Aquitania arrivano in casse nelle cantine intorno a Rue Jean-Jacques Rousseau e al Louvre. I biglietti per il corso di degustazione di formaggi e vini a Parigi fungono da ingresso a una mappa compressa del paese, letta attraverso un bicchiere e un coltello. Il sommelier è il cartografo.