Le cantine sotto il 52 di rue de l'Arbre Sec furono scavate per il sommelier di un re, non per i turisti. Appartenevano a Louis Phélypeaux, la cui famiglia conservava le bottiglie qui nel diciottesimo secolo, a poche centinaia di metri dal colonnato est del Louvre. Le volte sono sopravvissute. La città sopra di esse non assomiglia più a quella che le ha costruite. Parigi un tempo era una città del vino nel senso letterale. I vigneti coprivano Montmartre, Belleville e Suresnes, e le taverne della capitale attingevano dai torchi entro le mura. La fillossera, le ferrovie e l'espansione dei boulevard di Haussmann posero fine a quell'economia in una sola generazione. Ciò che rimase fu il commercio: i négociants, le cantine e le case mercantili della Rive Droite. Una degustazione di vini e champagne francesi a Parigi oggi è un'eredità di quella storia commerciale piuttosto che agricola: l'uva arriva da altrove, ma il vocabolario, i bicchieri e le sale di degustazione sono parigini. Lo Champagne si trova a novanta minuti a est. Le gallerie di gesso sotto Reims ed Épernay, alcune scavate dai cavatori romani, conservano le bottiglie a una temperatura costante di dodici gradi. Dom Pérignon lavorò a Hautvillers raffinando l'assemblaggio piuttosto che inventando le bollicine. La méthode champenoise — seconda fermentazione in bottiglia, remuage, sboccatura — è stata codificata nel corso di due secoli e la denominazione è stata fissata per legge nel 1927. L'UNESCO ha iscritto le colline, le case e le cantine nel 2015. Parigi rimase il mercato a cui queste case vendevano, motivo per cui così tante cantine parigine ospitano fianco a fianco bottiglie delle Grandi Marche e dei produttori indipendenti. L'eredità della città mercantile spiega la gamma di tour di degustazione di vini e champagne francesi a Parigi oggi disponibili. Alcuni scendono nelle volte calcaree sotto il primo arrondissement. Altri attraversano la Marna verso la Côte des Blancs. Le sessioni guidate da sommelier in centro insegnano il terroir, la struttura della denominazione e la differenza tra blanc de blancs e blanc de noirs. I formaggiai di Montmartre versano vini insieme all'affinage — Comté, Époisses, Roquefort — sulla collina dove gli ultimi vigneti commerciali della città producono ancora qualche centinaio di bottiglie ogni ottobre. Les Caves du Louvre richiede 29 EUR per un tour audio autoguidato con tre vini inclusi, a persona, ed è aperto dal lunedì al venerdì, dalle 10:00 alle 13:30. Il suo indirizzo, 52 rue de l'Arbre Sec, 75001 Parigi, Francia, segna uno dei più antichi spazi vinicoli utilizzati ininterrottamente nel centro di Parigi. La cantina non è una ricostruzione museale. È un ambiente di lavoro che è sopravvissuto alla monarchia che lo ha scavato.