La calle que hay sobre ellas es más antigua: la rue de l'Arbre Sec atraviesa registros de propiedades medievales del distrito 1, a pocos cientos de metros de Saint-Germain-l'Auxerrois y la columnata oriental del Louvre. Una clase de cata de vinos en París organizada en estas salas hereda esa geología: humedad constante, bóvedas gruesas, sin luz natural, sin ruido de tráfico.
La tradición local sostiene que las bóvedas servían al sumiller de Luis XV y, después, a una sucesión de negociantes parisinos que almacenaban barriles aquí antes de que los ferrocarriles desplazaran el comercio del vino a la periferia. Lo que sobrevive es la maquinaria de aquel comercio: rampas para barriles, alcobas con el tamaño de las barricas de Burdeos, arcos que soportan peso en lugar de adornarlo. Un tour de clase de cata de vinos en París sigue ahora la ruta de los negociantes en sentido inverso, desde el nivel de la calle hacia abajo. La ciudad creció lejos de sus bodegas: los viñedos de Montmartre y Belleville se redujeron a parcelas simbólicas, Les Halles se trasladó a Rungis en 1969 y la mayoría de los almacenes subterráneos del centro fueron sellados, inundados o rellenados.
Esa escasez explica la función moderna. Los visitantes se mueven a través de cámaras dedicadas al terroir, el color, el aroma y el vocabulario de los taninos y la acidez, con una audioguía que marca la secuencia, el programa de una escuela de vino comprimido en una sola mañana. Los tours de clase de cata de vinos en París en el distrito 1 se han multiplicado en torno a esa idea. Algunos viajeros quieren una clase de cata de vinos franceses con un sumiller y una degustación de Borgoña; otros quieren una clase de cata de vino y queso, un Comté frente a un Chablis; otros simplemente buscan la mejor clase de cata de vino que París ofrece a poca distancia de las Tullerías. Las bóvedas en el 52 de la rue de l'Arbre Sec responden a las tres con la misma temperatura ambiente y la misma cristalería.
Sobre el suelo, la pregunta que se hace con más frecuencia es si se puede beber vino en público en París; la ley francesa lo permite en términos generales, sujeto a excepciones municipales que cubren ciertos parques, estaciones y horarios. Bajo tierra, no hay ambigüedad. Un cours de dégustation de vin (curso de cata de vinos) realizado en condiciones de bodega es un ejercicio controlado: temperatura fija, luz neutra, sin viento, sin distracciones. La entrada a la ruta autoguiada con audioguía cuesta 29 EUR. La cultura del vino que una vez hizo que este barrio fuera industrial ahora sobrevive bajo él como instrucción, y la clase de cata de vinos en París es su forma superviviente más duradera.
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