La strada sopra di esse è più antica: rue de l'Arbre Sec attraversa i registri catastali medievali del 1° arrondissement, a poche centinaia di metri da Saint-Germain-l'Auxerrois e dal colonnato orientale del Louvre. Un corso di degustazione di vini a Parigi ambientato in queste sale eredita tale geologia: umidità costante, volte spesse, nessuna luce diurna, nessun rumore del traffico.
La tradizione locale vuole che le volte servissero al sommelier di Luigi XV e, in seguito, a una successione di commercianti parigini che immagazzinavano qui le botti prima che le ferrovie spostassero il commercio del vino verso la periferia. Ciò che sopravvive è l'apparato di quel commercio: rampe per barili, alcove dimensionate per le botti bordolesi, archi che sostengono il peso anziché decorarlo. Un tour con corso di degustazione di vini a Parigi segue oggi il percorso dei mercanti al contrario, dal livello stradale verso il basso. La città è cresciuta lontano dalle sue cantine: i vigneti di Montmartre e Belleville si sono ridotti a appezzamenti simbolici, Les Halles si è trasferito a Rungis nel 1969 e la maggior parte delle stanze sotterranee nel centro sono state sigillate, allagate o riempite.
Questa scarsità spiega la funzione moderna. I visitatori si muovono attraverso camere dedicate al terroir, al colore, all'aroma e al vocabolario di tannini e acidità, con un'audioguida che stabilisce la sequenza, il programma di una scuola del vino condensato in una sola mattinata. I corsi di degustazione di vini a Parigi nel 1° arrondissement si sono moltiplicati attorno a questa idea. Alcuni viaggiatori desiderano un corso di degustazione di vini francesi con un sommelier e una selezione di vini della Borgogna; altri desiderano un corso di degustazione di vini e formaggi, un Comté abbinato a uno Chablis; altri ancora cercano semplicemente il miglior corso di degustazione di vini che Parigi offra a pochi passi dalle Tuileries. Le volte al 52 di rue de l'Arbre Sec rispondono a tutte e tre le esigenze con la stessa temperatura ambiente e gli stessi calici.
In superficie, la domanda posta più spesso è se si possa bere vino in pubblico a Parigi; la legge francese lo consente ampiamente, fatte salve le eccezioni municipali che riguardano determinati parchi, stazioni e orari. Sottoterra, non vige alcuna ambiguità. Un cours de dégustation de vin condotto in condizioni di cantina è un esercizio controllato: temperatura fissa, luce neutra, assenza di vento, nessuna distrazione. L'ingresso al percorso autoguidato con audioguida costa 29 EUR. La cultura del vino che un tempo rendeva industriale questo quartiere ora sopravvive al di sotto di esso come istruzione, e il corso di degustazione di vini a Parigi è la sua forma sopravvissuta più durevole.
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